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莆田家常菜:濃濃的鄉土氣息
【發布日期:2021-01-06】 【來源:本站】 【閱讀:次】

□余學范

 

豆漿炒

 

剪蚮

 

熗蟶

 

說到莆田飲食,人們常常將目光投向那些餐館里的大菜名菜,或小吃。但是,老百姓的家常便菜,卻較少有人關注。家常菜雖然普普通通,上不了餐館酒席的菜譜,卻是老百姓居家日常要做要吃的菜肴;而且原料特異,具有自然氣氛和本地風味,對家鄉人來說,覺得親切,溫馨,也是游子心目中的家鄉的味道。以下介紹一些比較普遍的家常菜。

首先看看以植物類原料為主要食材的家常菜。

燙米粉。莆田米粉潔白,很細,易熟。隨便在沸騰的湯汁里燙一小會兒,就熟了。撈起來,加點湯汁和料,既吃得飽,又吃得好。有時候連捆綁米粉的稻草都不要解開,直接放進去,燙熟后提著稻草撈起來。不過莆仙俗語說“米粉吃別人味素”,意思是,米粉本身沒有什么味道,只是吸收了與之共煮的食材的味道,比如放入燉熟的雞湯中去燙,就帶有雞肉的味道,放入熗蟶中燙熟了就有鮮美的蟶子的味道,放入花生漿中就有香噴噴的花生味道,真是“米粉納百味”。所以有熱湯汁就可以燙米粉,又簡單快熟,是一種快餐。福州一些飲食店也有這個菜,起名“撈化”。這從另一個方面揭示這道菜的特點。確實只有莆田米粉才可以從湯汁中撈起來(外地的米粉米線要用鍋鏟或瓢舀起來)。

煎馃。大米磨成漿,加入配料調料,倒入鍋中煎成薄片。兩面被油煎成米黃色,再加上配料調料的味道,吊人胃口。但是容易飽,不能吃太多。農村煎馃,往往把部分米漿,做成鍋邊糊,與煎馃搭配,效果很好。

菜飯。以前農村只是在煮稀飯時,加入蔬菜,蝦米、油等,意在換換口味。后來配料漸漸豐富了,有豬肉、香菇、海鮮等,鮮美可口,營養豐富。菜飯的檔次與配料的豐盛程度成正比。比較有名的是芥菜飯和包菜飯,還有芋頭飯,蟳飯。

豆漿炒(米粉)。這只有豆漿邂逅莆田米粉,才有的美食。是莆田獨有的。   

大白菜燉油炸豆腐(俗稱“山東白炕浮豆腐”??唬河没鹁弥笫範€。)用大白菜燉本地的油炸豆腐,這道菜鮮甜,去油膩。特別是本地豆腐,是用鹽鹵點制的,采用特殊的油炸技術,吃起來特別細嫩,是真正的本地風味,外地豆腐絕沒有這種口味。許多在外的莆田人,都想念家鄉的油炸豆腐,離開莆田時,總會帶走一點。

豆腐丸。與油炸豆腐一樣,豆腐丸也深受人們喜愛。做法是:豆腐捏碎,加上豬肉、蝦米、香菇、芹菜、蔥等,搓成比桂圓顆粒稍大的圓球,外表沾上干淀粉,放入滾開的多量的水中,煮至浮出水面,撈起瀝干。另鍋做湯,將豆腐丸倒入,煮熟,就湯吃。往往與其他食材一起煮,如在熗肉里面加入豆腐丸,或與索粉一起煮(俗稱“丸索粉”),相得益彰,形成獨特風味的美食。如果用食用紅將豆腐丸外表著上紅色,就是喜慶食品。每年農歷二月初一,龍抬頭前一天,城廂區龍橋街道泗華村有搶豆腐丸的民俗,據說搶到的有福氣。

索粉,也寫作泗粉,是以地瓜粉為原料,經壓條等工序制成的絲條狀食品,不經曬干。用高湯和豆芽菜及其它配料一起煮。爽滑,富有彈性。

粉心芡。地瓜粉加水調成糊狀,倒入鍋中攤成片,再切成條。加上各種配料如豬肉、海鮮、香菇、韭菜等,加適量水,炒勻。柔軟彈脆。

煮線面。把線面放入多量的沸水中煮熟,撈起來后,拌上油和調料,就可以吃了。往往還要煮點羹湯。這樣吃相當于快餐。舊時莆田人請客,一般煮線面,而每年正月初一早上人人的早餐都是一碗線面,不過這兩種線面上都要放滿煮熟的佐料如黃色的煎蛋、黃花菜,紅色的炒花生仁,紫黑色的紫菜,綠色的豌豆莢等,似乎透露出人們對菜肴色彩的追求。

其次看看以動物類原料為主要食材的的菜肴。

煎蚮。海蠣洗干凈后,加上韭菜姜蒜等,用濕淀粉拌勻,倒入鍋中煎成片。淀粉不要加太多,煎成的成品中海蠣一個個分明可見。家常菜中沒有油炸的。海蠣的另一種吃法是熗蚮。

熗蟶。蟶子去殼洗干凈后,用淀粉拌勻,一個個加入滾開的湯汁中,待浮起加上蔥花就可以出鍋食用了。這樣煮成的蟶子鮮嫩可口,滋補,是一種獨特風味的莆田菜,一般在家中做,飲食店里吃不到。海蠣也可以這樣煮成熗蚮,也叫“蚮猴”。普通酒席上,一般在炒米粉后,接下去上一道熗蚮,一干一湯,正好搭配。還有熗肉,也是家常菜,街上也有熗肉店。

腌帶魚(俗稱“咸帶”),即鹽腌的帶魚干,煎熟后食用。肉質老韌,仔細咀嚼,雖然有點兒咸卻滿是香味。是以前飯桌上常見的菜?,F在少見。還有鹽漬梭子蟹,那是用蟹肥膏滿的梭子蟹腌漬的,屬于較高級的菜。

冬瓜燉青蟹(俗稱冬瓜炕蟳)。青蟹切成段后,沾上蛋液稍微煎一下,加入冬瓜湯中燉熟。味道鮮美。而且蟹殼紅,冬瓜青,色澤相配很好。民間認為這種湯滋補,清涼,特別適合在夏季食用。莆田面山靠海,地氣卑濕,特別是夏天雨水多,天氣悶熱,容易發生濕熱、疰夏、生瘡生疔等病。民間認為,多吃清涼食品可以預防這些疾病。所以莆田人不吃辣,而清淡、清涼食品大受歡迎。夏天,人們常吃冬瓜、苦瓜。特別是苦瓜,有人還會與鹽腌楊梅一起煮,雖然那苦澀咸酸的味道會使一些人皺眉頭,但是許多人卻吃得津津有味,因為人們認為那是清涼食品。

蛋卷。雞蛋打成蛋液,炒鍋注油燒熱,舀一調羹蛋液在鍋里,在上面放切成細塊的豬肉餡,邊煎邊用成形的蛋液蓋上餡,然后翻過來,煎熟。

鮮蟶炒蛋。蟶子洗凈去殼,與韭菜及調料一起放入蛋液中拌勻成糊,下鍋用慢火炒熟。

最后介紹有關甜品。

糯米煎。糯米加糖煮成干飯,搓成餡餅狀,再放入鍋中用油煎,兩面焦黃,美味可口。以前一般用作祭品。也有咸的。

碗糕。做法:大米浸泡后磨成漿,加入適量的糖和酵母。發酵后,倒入瓷碗中,放入蒸籠蒸熟,待冷卻后從碗中取出。碗糕由于膨脹會凸起高出碗面,上面裂成幾瓣,像一朵盛開的花,又像在笑。吃起來筋道、細嫩、鮮甜。

莆仙家常菜取材廣泛,其風味特點是清鮮,不膩,喜湯,重原味,具有海洋特色,適合莆田人的口味。鄉土氣息濃厚。一個地方的家常菜也是“適者生存”的結果。

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